Receita PADACON | Le Pain de Seigle com Castanhas de Caju | Fernando de Oliveira

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Le Pai de Seigle com Castanhas de Caju

Ingredientes:
 
Farinha Mattinata Pietra – 1000g
Fermento Natural (Levain) – 350g
Farinha de Centeio – 350g
Malte Escuro – 10g
Fermento Biológico Seco – 10g
Sal – 35g
Açúcar Refinado – 15g
Água – 1000ml (aprox.)
Castanha de Caju – 200g
 
Modo de Preparo:
 
Despeje na masseira os ingredientes secos, exceto a castanha, e misture-os e primeira velocidade, até homogeneizá-los. Feito isto, adicione o levain e metade da água e bata em primeira velocidade, até incorporar. Depois, aumente para a segunda velocidade e adicione a água aos poucos, até atingir ponto de véu. Acrescente as castanhas e bata em velocidade lenta para incorporá-las, para que a massa não perca o ponto. Faça dobras na massa, para que ela fique lisa, e deixe-a descansar por uma hora em recipiente fechado e untado, fazendo novas dobras na metade do descanso.
 
Depois da fermentação, com cuidado, vire a massa em uma mesa lisa e untada, preferencialmente sem farinha, separe pedaços de 400g e faça uma pré-modelagem, fazendo duas dobras e mantendo a dobra virada para a mesa e as massas cobertas por um plástico, fermentando por mais 20 minutos.
 
Modele os pães tipo filão, borrife água sobre eles, passe na farinha de trigo e arranje-os sobre uma assadeira untada com óleo. Faça os cortes e leve-os para fermentar por um tempo de 40 a 60 minutos.
 
Leve para assar, em forno lastro, na temperatura de 230ºC, por aproximadamente 25 minutos, com vapor, em forno turbo, a 190ºC, por aproximadamente 30 minutos, também com vapor.
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Ingredientes:

Farinha de trigo — 1.000g

Farinha de centeio — 350g

Levain duro — 350g

Fermento biológico seco — 10g

Sal — 35g

Açúcar refinado — 15g

Malte  caramelo — 10g

Água — 1.000ml (aproximadamente)

Castanha de Caju — 200g

 

Modo de Preparo:

1 — Misture na batedeira as farinhas, o fermento, o sal e o malte por 3 minutos em velocidade lenta. Em seguida acrescente o restante dos ingredientes, adicionando a água aos poucos e deixe bater por 3 minutos em velocidade lenta.

2 — Passe para a segunda velocidade e deixe bater até obter uma massa em ponto de véu. Por último adicione a castanha e misture em velocidade lenta.

3 — Retire a massa da batedeira e deixe descansar por 1 hora coberta com um plástico, fazendo uma dobra na metade da fermentação. Após o descanso corte a massa em pedaços de 400g, pré-modele e deixe fermentar por 20 minutos.

4 — Modele em formato de bastão, passe na farinha de trigo e arrume em uma assadeira. Faça cortes finos, para evitar que os pães não rasguem muito. Arrume em uma assadeira lisa e leve para crescer em armário fechado por um tempo aproximado de 1 hora.

5 — Após a fermentação leve para assar com as seguintes temperaturas: Forno tipo turbo a 160ºC. Forno tipo lastro a 200ºC, por um tempo aproximado de 30 a 40 minutos com vapor.

 

Rendimento: 7 unidades.

Categorias: Receitas em Vídeo

Autor: pre