Receita PADACON | Pão de Grãos Ancestrais | Fernando de Oliveira

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Pão de Grãos Ancestrais

Ingredientes:

Farinha de Trigo – 1500g
Farinha de Sarraceno – 200g
Levain Duro – 550g
Água – 1000ml (aproximadamente)
Mix de Grãos Ancestrais – 250g
Fermento Biológico Seco – 3g (aproximadamente)
Sal – 35g

Modo de preparo:

Prepare o mix de grãos ancestrais, misturando quantidades iguais dos grãos e hidratando com uma quantidade mínima de água, apenas o suficiente para que os grãos absorvam, e deixando-os mergulhados de um dia para o outro (ou, no mínimo, por 12 horas).

Misture, na masseira, todos os ingredientes secos, exceto o mix de grãos ancestrais. Adicione metade da água e bata em velocidade baixa, até que os ingredientes absorvam toda a água. Aumente a velocidade da batedeira e bata a massa, adicionando a água em ponto de fio, até obter ponto de véu. Por fim, adicione o mix de grãos e deixe misturar até incorporar, em velocidade lenta, para que a massa não passe do ponto e os grãos não triturem.

Unte um recipiente com unta-formas e despeje a massa. Dobre-a para que ela fique lisa e deixe-a descansar por uma hora, com o recipiente tampado, interrompendo o descanso aos 30 minutos, para refazer as dobras e manter a massa lisa.

Respeitado o tempo de descanso, espalhe farinha de trigo sobre a mesa e a balança e corte pedaços de 500g, 300g e 100g. Pré-modele a massa (conforme o vídeo) e deixe-a descansar por mais 20 minutos.

Depois deste último descanso, modele os pedaços de 500g como roscas, obedecendo o procedimento do vídeo. Os pedaços de 300g, boleie e deixe de lado. Os de 100g, abra como uma massa de pizza, molhe um dos lados e coloque o lado molhado sobre um prato com um mix de grãos ancestrais secos. Pincele óleo no centro do lado onde não há grãos e cubra a massa de 300g com este pedaço de 100g, deixando os nós do mesmo lado. Com os grãos voltados para baixo, faça um corte em cruz no centro da massa, sem deixar que o corte chegue às beiradas, mas atravessando até a mesa. Vire o centro da massa para fora, obedecendo o procedimento do vídeo. Coloque todos os pães para fermentar em uma assadeira untada com bastante farinha de trigo ou forrada com uma lona, por um tempo aproximado de 40 minutos a 1 hora.

Leve ao forno de lastro, direto no lastro, com a temperatura de 240ºC no teto e 230ºC no lastro, com bastante vapor, por aproximadamente 30 minutos com a porta fechada e mais 10 minutos com a porta aberta.

Feliz Dia Mundial do Pão!

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