Ovo Belga Praliné

  By Puratos  , , ,

abril 7, 2020

  • Yields: 5 ovos de aproximadamente 300 g cada

Ingredients

Casca

Belcolade Selection Noir - 600 g

Praliné de avelã

Avelã torrada - 150 g

Açúcar refinado - 140 g

Água - 60 g

Ganache praliné

Praliné de avelã - 300 g

Chantypak - 200 g

Belcolade Selection Lait - 180 g

Directions

Praliné de avelã

1Torrar avelãs em forno pré-aquecido a 180°C por 10 minutos.

2Levar ao fogo a 116°C o açúcar refinado e água para fazer uma calda, adicionar as avelãs e misturar até que a calda fique açucarada.

3Continuar misturando até que caramelize as avelãs por completo.

4Dispor o praliné sobre uma bancada untada ou um silpat.

5Colocar o praliné picado em um processador e bater até que vire uma pasta crocante.

Ganache praliné

1Aquecer o Chantypak até 90°C e adicionar ao Belcolade, misturar bem até que derreta e a mistura fique em ponto de ganache.

2Adicionar o praliné e misturar com o auxílio de um processador.

Casca

1Derreter e temperar o Belcolade Selection Noir seguindo as instruções de embalagem.

2Aplicar o Belcolade temperado nas forminhas de ovo de Páscoa de 150 g e levar para gelar até que inicie o processo de cristalização.

3Retirar da geladeira e depositar aproximadamente 120 g de recheio por casquinha.

4Levar novamente para a geladeira até que o recheio cristalize superficialmente, retirar da geladeira e selar o recheio com uma camada de chocolate.

5Levar para cristalizar até a forminha ficar com um aspecto opaco e o ovo de Páscoa desgrudar.

6Desenformar e armazenar em local com temperatura entre 14°C a 16°C.

Substituir as avelãs por outras oleaginosas, para obter diferentes tipos de pralinés com texturas variadas

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