Passeando na Confeitaria Clássica

  Postado em 8 de junho de 2018  6 comentários

Por Fernanda Estrela

Quando falamos sobre confeitaria, a imagem mais clichê que pode chegar a nossa mente são os delicados cafés franceses, cheios de macarrons e doces de confeitaria, com bolos charmosos e tudo pensado milimetricamente. Qual confeiteira que nunca sonhou em ter um lugar assim para si e, melhor ainda, conseguir reproduzir cada um desses doces com receitas centenárias, feitas até hoje?

Para te dar uma ajudinha no início dessa aventura pela confeitaria clássica, vamos compartilhar com vocês algumas dicas e detalhes interessantes sobre bases, recheios e coberturas clássicos da confeitaria francesa. Curtiu? Continue lendo então!

Patê Sucrée
O patê sucrée é uma massa que pertence a uma “família” de massas conhecida como 3-2-1, porque na sua composição levam 3 partes de farinha, 2 de gordura e 1 parte de líquido. Ela é uma massa doce, que tem muita gordura (geralmente, manteiga), o que gera uma textura crocante e deliciosa! Para tentar deixar sua massa diferenciada, também é possível acrescentar oleaginosas (avelã, amendoim, nozes…) trituradas ou como farinha, além de ingredientes como gengibre, canela e cravo.

Creme Pâtissèrie
Também conhecido como “Creme de confeiteiro”, o pâtisserie é um creme feito com leite, açúcar, manteiga, ovos e amido. Ele é um dos cremes mais versáteis da confeitaria, já que, adicionando poucos ingredientes, pode ser usado como recheio de bolos, tortas, e diversos doces.

Ao preparar o creme pâtisserie, você deve temperar as gemas, adicionando um pouco dessa mistura quente aos ovos com o amido, o que vai evitar a formação de pelotinhas. Depois de pronto, você deve passá-lo rapidamente para um recipiente seco, cobrir com plástico filme e esfriá-lo.

Curd
O curd é um tipo de creme muito usado para recheios de tortas ou para preparar suflês e sobremesas geladas. Ele vai ao formo, em banho-maria, e leva ovos, açúcar, manteiga e suco de uma fruta ácida, como o limão. O calor, somado ao ácido, faz a misturar se transformar em um creme delicioso!

Merengue
O merengue é um ingrediente básico da confeitaria clássica, muito usado para cobertura de bolos e também para complementar algumas receitas, como mousses, suflê, além de poder ser assado. O merengue é, basicamente, clara de ovo batida com açúcar, o que gera a mistura aerada que conhecemos.

Na hora de fazer o seu merengue não demore muito a usá-lo, já que quando batemos as claras, o que acontece -quimicamente falando- é que as moléculas de proteína se unem, formando uma rede que “prende” o ar. Porém, essa rede não dura muito tempo, o que fará seu merengue começar a soltar água se não for usado logo. Para te ajudar nesse processo, existem duas opções: assar o merengue, o que coagula as proteínas, aprisionando de vez o ar, ou acrescentando algum ácido, como suco de limão, ácido tartárico ou cremor de tártaro, coisas que irão tornar o seu merengue um pouco mais estável, atrasando o processo.

O merengue, basicamente, é formado por uma parte de claras, para duas de açúcar. Mas você pode variar isso, além também do modo de preparo, conhecendo 5 tipos diferentes de merengue:

Merengue francês: É o mais simples e menos estável. Depois que você deixou as claras areadas, adicione o açúcar e bata até o ponto desejado… É o melhor tipo de merengue para fazer suspiros, que você pode assar com temperatura de 100º.
Merengue suíço: A mistura de claras e açúcar deve ficar em banho maria, com temperatura de 60º. Após isso, você leva a mistura para a batedeira, e mexa até que esfrie. Também é uma boa opção para assar.
Merengue italiano: Para fazer esse, você precisa adicionar calda de açúcar, às claras já batidas. Ele é o tipo mais estável, muito usado para fazer mousses, creme de manteiga e para cobrir bolos e tortas. Não é uma boa ideia assá-lo, porque fica muito duro, mas você pode usar o maçarico, pois gera uma decoração linda!
Merengue japonaise: Adicione amêndoas sem pele, beeeeem moídas, junto com amido de milho. Você prepara da mesma forma que o francês, e assa em seguida!
Merengue noisette: Parece com o japonaise, mas leva avelãs, ao invés de amêndoas. Simples assim!

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